Pürmüzün ucundaki tehlike
Özellik restoran ve kafelerde pek çok tatlı çeÅŸidinde kullanılan mutfak ekipmanlarından biri pürmüz. Halk arasında alev tabancası olarak da bilinen pürmüz, sütlaç, krem brule gibi bazı tatlıların yüzey bölümlerinin yakılması, peynir gibi ürünlerin eritilmesi için sıklıkla kullanılıyor. Ancak uzmanlar pürmüzün yiyeceklerde bu ÅŸekilde kullanılmasının insan saÄŸlığına zararlı olduÄŸunu belirtiyor. Sebebi ise özellikle tatlılarda pürmüzle karamelizasyon elde edilirken akrolein maddesinin ortaya çıkması. Akroleinin normal ÅŸartlarda doÄŸada da bulunduÄŸunu ve insan saÄŸlığı için korkulacak bir madde olmadığını belirten Gastroenteroloji Uzmanı Prof. Dr. Vedat Göral, fazla tüketilmesi durumunda vücutta zarara neden olabileceÄŸini vurguladı. Akroleinin fazla tüketilmesinin ağızda ve boÄŸazda yanmalara ve yaralara da neden olduÄŸunu belirten Göral, mümkün olduÄŸunca piÅŸirmede doÄŸal yöntemlerin tercih edilmesini, tüketicinin doÄŸal yollar ile piÅŸen yiyecekleri tercih etmesi gerektiÄŸini ifade etti.Â
"SIK TÃœKETÄ°LÄ°RSE AKROLEÄ°N, VÃœCUTTA ZARARLAR MEYDANA GETÄ°REBÄ°LÄ°R" Â
Prof. Dr. Göral, "Bu pürmüzün kullanılması sonrası ortamda akrolein denilen bir zararlı madde oluÅŸuyor. Tabi bu zararlı madde en çok pürmüzü uygulayan kiÅŸide oluyor, aÅŸçılarımızda oluyor. Tabi yiyen kiÅŸide de oluyor. ÖrneÄŸin tatlılarda karamelizasyon meydana gelirken akrolein ortaya çıkıyor. Bunun çok fazla alınması sakıncalı. Hani 1 kere 2 kereden dolayı bir ÅŸey olmaz. Devamlı yapılıyorsa ve yapan kiÅŸi de bunu devamlı uyguluyorsa kiÅŸi risk altında olabilir. Tabii akrolein çok da korkulacak bir madde deÄŸil, tütünde var, toprakta var doÄŸada da bulunuyor. Ama belirli miktarı aÅŸarsa çok sık tüketilirse bu akrolein maddesi vücutta zararlar meydana getirebilir.
Özellikle ağız ve boÄŸazda yanmalar, yaralar oluÅŸabilir. KiÅŸi bunu inhale ederse yani akciÄŸerine alırsa akciÄŸerde sıkıntılar, nefes darlığı hatta bazen alerji nadir de olsa ölüme kadar gidebilir. Çünkü herkesin bünyesi bir deÄŸil. Farklı kimyasallara karşı farklı tepkiler yapabilir. Belki arada bir tüketilebilir ama çok sık tüketmemek lazım. En çok yapan kiÅŸi risk altında. Tabi yiyen kiÅŸi de risk altında. ÖrneÄŸin sütlacı pürmüzle yakmaya çalışıyorlar. O anda da bu akrolein maddesi oluÅŸuyor. Dolayısıyla kiÅŸilerin bu konuda dikkatli olması gerekir" ÅŸeklinde konuÅŸtu.
PÃœRMÃœZLE KARAMELÄ°ZASYON YAPARKEN TATLARIN VASFI DEĞİŞİYOR Â
Pürmüzün 90-100 derecede tahlike saçtığını belirten Göral, "Muhtemelen 90-100 derecede. Çünkü o dokuyu yakması gerekiyor. Veya karamelizasyon oluÅŸuyor. Oradaki tatlılar vasıf deÄŸiÅŸtiriyor. Aslındaki doÄŸadaki gıdaların hepsi saÄŸlıklı. Biz bazen piÅŸirirken çabuk olsun, güzel gözüksün, müÅŸteriyi etkilesin diye pürmüzle karamelizasyon yaparken tatların vasfı deÄŸiÅŸiyor.
Belki görüntüsü güzel ama o esnada oluÅŸan akroleinler kiÅŸi de bir takım saÄŸlık sorunlarına yol açabilir. Özellikle doÄŸala kaçmak lazım, görüntüsü güzel, moda olan, çabuk tüketilen gıdalardan biraz uzak durmak lazım. Daha klasik, anne babaların piÅŸirdiÄŸi gibi sütlaçları, tatlıları tüketelim. Teknolojinin geliÅŸtirdiÄŸi bir takım teknikler saÄŸlığımıza olumsuz bir zarar verebilir" diye konuÅŸtu.
"HER ÅžEYÄ° DOÄžAL YOLLAR Ä°LE YAPIYORUZ, PÃœRMÃœZÃœ KESÄ°NLÄ°KLE REDDEDÄ°YORUZ" Â
Restoran Müdürü Ahmet Yazıcı, pürmüzü kesinlikle kullanmadığını, insan saÄŸlığı için zararlı olduÄŸunu belirterek, "Ben 38 yıldır lokantacıyım. Ama hiçbir zaman ne Hatay sofralarına ne ÅŸu anda çalıştığım iÅŸletmede pürmüz kullanmadım. Aynı zamanda aÅŸçılık belgem de var. AÅŸçılık yaptığım zaman da hep reddetmiÅŸimdir. Çünkü pürmüz gazın, ateÅŸin, direkt ete ürüne temas etmesi saÄŸlığa zararlıdır. Zararlı olduÄŸunu bildiÄŸimiz için karşıyım. Hiçbir zamanda kullanmadım. Åžu anda müessesemizde kullanmıyoruz. Çünkü doÄŸal fırınımız var. Fırınımızda gereken kızartmaları, piÅŸirmeleri, ızgarayı her ÅŸeyi doÄŸal yollar ile yapıyoruz. Pürmüzü kesinlikle reddediyoruz" ÅŸeklinde konuÅŸtu.
