“Kurban etleri ortam sıcaklığında bekletilmeden soğuk dolaplara alınmalı”
İstanbul Rumeli Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Ömer Çetin, Kurban Bayramı öncesi kurbanların doğru koşullarda kesilmesi ve muhafaza edilmesi gerektiğini söyleyerek bazı bilgilendirmelerde bulundu. Prof. Dr. Ömer Çetin, “Özellikle kesim sonrasında sıcaklıkları yüksek olan etlerin kapalı kaplarda veya poşetlerde ortam sıcaklığında bekletilmeden soğuk dolaplara alınması ve soğuk havanın etlere direkt temas etmesi sağlanmalıdır. Bu sayede etlerde bakteriyel üreme riskinin ve renkte kararmanın önüne geçmek mümkün olabilmektedir” dedi.
Kesim ve parçalama işlemlerinde kullanılan alet ve malzemelerin paslanmaz çelikten olması gerektiğini söyleyen Prof. Dr. Çetin, “Temizlik ve hijyen kurallarına özen gösterilmeli, tahta gibi kir ve mikroorganizma tutan malzemeler kullanılmamalıdır. Kullanılan su, içme suyu kalitesinde olmalıdır” diye konuştu.
“KESİM VETERİNER HEKİM KONTROLÜ ALTINDA YAPILMALI”
Sağlıklı hayvanların hijyen kurallarına uygun olarak veteriner hekim kontrolleri altında kesim yapılması gerektiğini söyleyen Prof. Dr. Çetin, “Etlerin uygun koşullarda taşınması, dağıtımı ve tüketilinceye kadar muhafaza edilme şartları gıda güvenliğini ve halk sağlığını etkileyen önemli noktalardır. Doğru muhafaza yöntemlerinin kullanılması, kurban etlerinin uzun süre saklanabilmesine olanak sağlamaktadır” dedi.
“SOĞUK HAVANIN ETLERE DİREKT TEMAS ETMESİ SAĞLANMALIDIR”
Kesim sonrasında bekletilmeden parçalara ayrılan kurban etlerinin üst üste gelmeyecek şekilde dizilerek soğuk muhafaza altında dinlendirilmesi gerektiğini söyleyen Prof. Dr. Çetin, “Özellikle kesim sonrasında sıcaklıkları yüksek olan etlerin kapalı kaplarda veya poşetlerde ortam sıcaklığında bekletilmeden soğuk dolaplara alınması ve soğuk havanın etlere direkt temas etmesi sağlanmalıdır. Bu sayede etlerde bakteriyel üreme riskinin ve renkte kararma/koyulaşmanın önüne geçmek mümkün olabilmektedir” şeklinde konuştu.
“BUZDOLABINDA SAKLANACAK KURBAN ETLERİ BUZDOLABI POŞETİNE KONULMALI”
Sözlerine devam eden Prof. Dr. Çetin, “Buzdolabı koşullarında soğutulan etler muhafaza sürecinde küçük parçalar halinde saklanacaksa, hijyenik ve sağlam buzdolabı poşetleri veya kapalı kaplarda saklanması kolaylık sağlamaktadır. Etin dayanma süresi, kesim hijyeni ve muhafaza koşullarının yanı sıra et parçasının büyüklüğüne göre de değişebilmektedir. Büyük parçalar halindeki etler 5-6 gün buzdolabında muhafaza edilebilirken, kuşbaşı ve kıyma şeklindeki etler aynı koşullarda en fazla 1-3 gün saklanabilmektedir” ifadelerini kullandı.
“UYGUN KOŞULLARDA DİNLENDİRİLEN ETLER - 18°C’DE 3 -5 AY SAKLANABİLİR”
“Kesim sonrasında soğuk zincir altında dinlendirilen kurban etlerinin uygun şekilde dondurulması, etlerin -18°C’de 3-5 ay süreyle saklanabilmesine imkân sağlamaktadır” diyen Prof. Dr. Çetin, “Özellikle pirzola, biftek, köfte gibi etleri dondurmadan önce her dilimin arasına pişirme kâğıdı yerleştirerek ürünlerin yapışmadan muhafazası mümkün olabilmektedir. Aynı zamanda, her seferinde gerekli miktarda et çözündürülerek, kalan etler derin dondurucuda bırakılabilmektedir. Bu sayede etlere çözündürüldükten sonra tekrar dondurma işlemi uygulanmamaktadır. Çünkü çözdürme ve geri dondurma işlemleri üründeki mikroorganizma yükünün artışına sebep olarak gıda zehirlenme riskini arttırabilmektedir. Ayrıca, donmuş etlerin çözdürülmesi oda sıcaklığı yerine buzdolabı koşullarında gerçekleştirilmelidir” dedi.
“HAYVAN HAREKETLERİ KONTROL ALTINA ALINMALI”
Büyükbaş ve küçükbaş hayvan hareketlerinin ve kesiminin yoğun olduğu Kurban Bayramı’nda hayvan hastalıklarının yayılma riskinin oldukça fazla olduğunu söyleyen Prof. Dr. Ömer Çetin, “Kesim yerlerinin yetersizliği, hijyen kurallarına uyulmaması ve eğitimsiz personel gibi sebeplerden dolayı da kurbanlık hayvanlardan elde edilen et ve diğer yenilen kısımlar insan sağlığı için tehlikeli olabilmektedir. Bulaşıcı hastalıkların önüne geçmek, sağlıklı ve güvenli kurban eti elde etmek için hayvan hareketleri kontrol altına alınmalı, veteriner sağlık raporu ve kulak küpesi olan hayvanlar kurban edilmeli, damızlık dişi hayvanlar kesilmemeli, kurban derileri usulüne uygun ve zedelenmeden çıkarılmalı ve hemen tuzlanmalı, kurbanlık hayvanlar kesimden önce ve sonra Veteriner Hekim kontrolünden geçirilmeli, kesim yapan personel eğitimli olmalı, yeterli kesimhane ve mezbahaların olmadığı yerlerde mobil kesim istasyonları oluşturularak kesimin her aşamasında hijyen kurallarına uyulmalıdır” diye konuştu.